En Cerdeña, se elabora un queso de sabor intenso, picante y con un aroma aún más pronunciado. Este producto, conocido como casu marzu, tiene su homólogo en la vecina Córcega, donde se le denomina casgiu merzu. La traducción de «casu» o «casgiu» es sencilla: significa queso. Sin embargo, el término «marzu» o «merzu» se traduce como podrido, lo cual refleja el proceso único de esta elaboración.
El proceso de elaboración del casu marzu
El casu marzu se produce principalmente a partir de leche de cabra u oveja, y específicamente se parte del pecorino. Para lograr su carácter distintivo, el queso se abre antes de completar su curación e introduce larvas de Piophila casei, una especie de mosca conocida como «la mosca del queso». Este método de fermentación es una de las raras excepciones al rechazo generalizado que sienten los europeos hacia el consumo de insectos.
Investigación sobre el consumo de insectos
Recientemente, un estudio que analiza el sarro dental de humanos modernos, neandertales y grandes simios ha aportado nuevas perspectivas sobre este hecho cultural. Publicado en la revista Science Advances, el trabajo sugiere que los humanos modernos en Europa no consumen insectos no porque sea una norma cultural, sino más bien por razones biológicas que han sido heredadas a lo largo de la evolución.
Así, el casu marzu no solo representa un producto gourmet de Cerdeña, sino que también invita a reflexionar sobre la percepción del consumo de insectos en la cultura europea.
