Lactato Exógeno: Innovación en Nutrición Deportiva
La introducción del lactato exógeno en la nutrición deportiva ha revolucionado el aprovisionamiento energético para los atletas de resistencia. El fisiólogo George Brooks vislumbró el potencial del lactato como una fuente de energía adecuada para estos deportistas, pero la dificultad de administrarlo de manera segura y efectiva planteaba un desafío significativo.
El Desafío del Lactato
El principal obstáculo era encontrar una forma de consumir hasta 15 gramos de lactato exógeno sin que su acidez resultara dañina. Esto era especialmente relevante para ciclistas que, durante competiciones intensas como el Tourmalet, requieren entre 120 y 160 gramos de carbohidratos por hora.
Soluciones a través de la Cocina Molecular
La búsqueda de una forma viable y agradable de acceder al lactato encontró respuesta en la cocina molecular. Aitor Viribay, un entusiasta seguidor de Brooks, logró desarrollar un método para crear geles de lactato exógeno que pueden ser consumidos en dosis de 20 a 25 gramos. Junto con el físico químico Juan Carlos Arboleya y el chef Dani Lasa, creó un gel que combina la acidez del lactato transformado con carbohidratos como fructosa y glucosa, resultando en una gelatina de sabor neutro y agradable.
El Laboratorio From Lab to Field
En su laboratorio-cocina “From Lab to Field”, ubicado en la fértil región del Valle de Zamudio, Arboleya y Lasa logran producir estos innovadores geles. Viribay, quien ha asesorado a destacados atletas como Kilian Jornet y Jan Torrella, reveló que algunos equipos compiten para obtener los geles, manteniendo su uso en secreto con el fin de evitar que otros competidores se beneficien de ellos.
Técnicas de Cocina Molecular y Nutrientes
La preparación de estos geles implica un conocimiento profundo de la química. Los ingredientes, que incluyen alginato y otros compuestos, permiten crear texturas adecuadas y facilitar la absorción del lactato sin efectos adversos. Arboleya comentó sobre la importancia de equilibrar características como la viscosidad y elasticidad del gel para optimizar su consumo durante el ejercicio.
La Sinergia entre Ciencia y Cocina
La colaboración entre científicos y chefs ha permitido avanzar en la creación de geles deportivos efectivos. Viribay, quien impulsó la necesidad de hacer del lactato exógeno algo comestible y agradable, ha sido un pilar en esta investigación. La atención se centra no solo en el sabor, sino también en la textura y la sensación que los geles producen en el paladar.
Resultados en la Práctica Deportiva
El uso de geles de lactato como recurso energético en deportes de resistencia está ganando popularidad. Estos geles no solo ofrecen un suministro energético eficiente, sino que también mitigan problemas comunes como la fatiga sensorial que muchos atletas experimentan durante intensas competiciones.
Los avances en la investigación y aplicación del lactato exógeno están llevando la nutrición deportiva a un nuevo nivel, permitiendo a los atletas maximizar su rendimiento de manera innovadora y efectiva.
