Revalorización del Maíz en la Gastronomía Mexicana: La Historia de Siembra y Otros Proyectos
“Lo que te comes mañana, lo siembras hoy”, afirma Israel Montero, cofundador de Siembra, una tortillería que ha revolucionado la forma de consumir tortilla en México. Junto a su esposa, Karina Mejía, ambos chefs han logrado colocar el maíz en el centro de la mesa mexicana.
La Creación de Siembra
Todo comenzó con la pasión por la tortilla. Israel, quien ha vivido en Ciudad de México, notó que este alimento estaba completamente desvalorizado, relegado a las taquerías. Con el deseo de ofrecer tortillas de calidad, la pareja decidió abrir una tortillería en Polanco. “Encontramos el local aquí sobre Newton, donde había una necesidad de buena tortilla”, explica Karina.
Con una máquina tortillera apodada “el Ferrari de Israel” y después de innumerables pruebas, Siembra se convirtió en un favorito de los vecinos, especialmente durante la pandemia de 2020. A medida que crecían las demandas, Israel incorporó salsas, tacos del día, tlacoyos, tamales y otras delicias.
Colaboraciones con Comunidades Campesinas
Karina destaca la importancia de trabajar de la mano con los campesinos. Tras meses de contacto con la comunidad de San Pedro Tlaxcoapan en Tlaxcala, Israel y Karina aprendieron sobre las variedades de maíz criollo que utilizan en su cocina.
La Importancia del Maíz en la Gastronomía Mexicana
El maíz, junto con el chile y el frijol, es uno de los pilares de la gastronomía mexicana. Su cultivo tiene un significado sagrado para las comunidades indígenas, que dependen de él tanto para alimentarse como para ceremonial. Sin embargo, con el auge de la industrialización, muchas tortillas han perdido sus cualidades, convirtiéndose en productos de baja calidad.
El chef Enrique Olvera también se ha enfocado en la calidad del maíz en su molino, El Pujol, que abrió en 2018. Este establecimiento busca ofrecer buenos productos de maíz a sus restaurantes y al mismo tiempo, funcionar como un espacio de encuentro con productores. Su chef, Diego Torres, explica el proceso de nixtamalización y la producción de tortillas que destacan por su frescura y sabor.
Proyectos que Rinden Honor al Maíz
Otro ejemplo es Maizajo, una taquería popular que ha ganado reconocimiento por sus tacos, elaborados a partir de tortillas excepcionales. Este local rinde homenaje al maíz “ajo”, una variedad rara que se cultiva en Tlaxcala y la Sierra Tarahumara de Chihuahua.
Además, iniciativas como Nixcome, liderada por Montserrat Velázquez, destacan el trabajo de mujeres mazahuas dedicadas a preservar especies nativas de maíz, ofreciendo productos en línea y en mercados locales.
Colectivos de Mujeres y el Maíz Criollo
Colectivos como Las Mujeres de la Tierra en Milpa Alta han encontrado en el cultivo del maíz una forma de empoderarse y ser autosustentables. Estos grupos están comprometidos en la preservación del maíz criollo y en revalorizar el trabajo de los campesinos.
Cierre
La labor de estos chefs, comunidades y colectivos es vital para la valorización del maíz en la capital mexicana. Si alguna vez te encuentras en uno de estos locales, disfrutar de una buena tortilla es más que un simple acto; es rendir homenaje a un alimento sagrado que ha sido parte de la cultura mexicana por siglos.
